Note by Note

Całkiem spora populacja zauważa negatywny rozwój przemysłu spożywczego i stara się odżywiać w sposób racjonalny i po prostu zdrowy. Mimo wszystko niektórzy myślą o innowacyjnej żywności i odbieganiu od tradycji. Jednym z takich pomysłów jest kuchnia Note by Note.

Czym jest kuchnia Note by Note?

Jeśli kuchnią zainteresuje się naukowiec, wiadomym jest, że wpadnie na coś ekstrawaganckiego. Jednym z naukowców jest chemik pochodzący z Francji, który do produkcji posiłków stosował związki chemiczne. Hervé This to 63 letni chemik znany z gastronomii molekularnej. Pracuje w instytucie INRA, a najchętniej zajmuje się zjawiskami kulinarnymi. Jest autorem licznych publikacji i książek pisanych znakomitym i prostym językiem. Świat kulinarny zna go z takich odkryć jak czekolada Chantilly – czyli prostego deseru bez jajek. This bawi się kuchnią odkrywając spektakularne sposoby gotowania. W 2014 roku ukazała się książka Note by Note Cooking, która bazuje na użyciu związków chemicznych zamiast tkanek roślinnych czy zwierzęcych!

Kuchnia Note by Note ma swoje początki w 1994 roku, ale dopiero w 2006 roku naukowiec przekonał swojego przyjaciela do zaserwowania takiego dania w restauracji.

 

Jak wygląda posiłek Note by Note?

Pierwszy posiłek, który This przygotował wraz z Pierre Gagnaire składał się z wody, kwasu cytrynowego, białka mleka, maltitolu, alginianu sodu, mleczanu wapnia, glukozy, chlorku sodu i etanolu. To stricte chemiczne rozwiązanie zmobilizowało przyjaciół do tworzenia kolejnych dań i dopracowania skomplikowanych przepisów.

This oddaje się pasji w 100 procentach i zaraża nią innych naukowców, ale też studentów i szefów kuchni. Organizuje konkursy, wśród których przygotowywano steki bez mięsa i inne dania składające się wyłącznie ze związków chemicznych.

Taki posiłek ma powstawać od podszewki. Projekt dania nie jest łatwy, ponieważ wymaga odpowiedniej wiedzy i umiejętności jej wykorzystania. Przykładowo zapach masła ma zastąpić związek 2,3-butanodion, a zapach grzybów 3-octanol. Za zapach pieczonej wołowiny mają odpowiadać związki heterocykliczne.

Note by Note - przepisy

Note by Note – przepisy

Czy kuchnia molekularna jest zdrowa?

Tak duże zainteresowanie chemizacją posiłków nie tyle co dziwi, a przeraża. Przecież staramy się unikać produktów z długim składem o niepokojących nazwach. Kupujemy żywność obklejoną informacjami o braku barwników, konserwantów i siarczanów. Boimy się glutenu, a This proponuje posiłki oparte o werbenon lub gumę gellan. Mimo, że jak sam twórca twierdzi – jego posiłki odbiegają smakiem od oryginału, to uważa je za konieczne z kilku względów.

This widzi potencjał w NbN ze względu na potencjalny kryzys energetyczny i wodny, który ma spowodować przeludnienie Ziemi i wzrost cen za media. Taka żywność ma ograniczyć marnowanie się produktu i uniknięcie transportu surowca z innych miejscowości a nawet krajów. Innym argumentem Hervé Thisa za kuchnią molekularną jest używanie tylko pożądanych składników i utworzenie dań o niskiej wartości energetycznej, a wysokiej ilości składników odżywczych. Fani tej kuchni spierają się z krytykami o to, czy NbN jest konsumpcją chemii, czy też nie.

Mimo wszystko, taka kuchnia nie została jeszcze wystarczająco przebadana i uregulowana prawnie. Pod znakiem zapytania stoi więc bezpieczeństwo konsumentów i kwestie finansowe takiej kuchni. W dalszym ciągu naukowcy badają interakcje danych związków chemicznych i ich wpływ na człowieka. Takie rozwiązanie wydaje się być nie do przyjęcia z uwagi na coraz bardziej ekologiczne przeświadczenia populacji…

Share: